Mở nhà hàng kinh doanh ăn uống đang trở thành lựa chọn “khởi nghiệp” của rất nhiều người bởi xu hướng đi ăn ngoài ngày càng tăng, thị trường ăn uống không ngừng mở rộng tạo cơ hội thu lợi nhuận lớn cho những ai biết nắm bắt.

Tuy nhiên, đây cũng là thị trường có mức độ cạnh tranh vô cùng khốc liệt, một bước “sẩy chân” có thể phải trả giá bằng thất bại. Vì vậy nếu bạn muốn bước chân vào thị trường ăn uống với ý định mở nhà hàng thì một sự chuẩn bị kỹ lưỡng là điều không thể thiếu.

Vậy mở nhà hàng cần những gì để có một khởi đầu thuận lợi? Dưới đây, mình xin chia sẻ những kinh nghiệm trong việc mở nhà hàng dưới đây sẽ giúp bạn có sự chuẩn bị chu đáo trước khi bắt đầu công việc kinh doanh của riêng mình.

1. Một số điều cần biết khi mở nhà hàng

1.1. Mở nhà hàng có cần kinh nghiệm?

Một trong những câu hỏi được rất nhiều người băn khoăn chính là mở nhà hàng có cần kinh nghiệm? Quản lý và vận hành một nhà hàng không hề đơn giản, vậy nên việc có kinh nghiệm nhất định trong một số lĩnh vực kinh doanh nhà hàng là điều cần thiết. “Trước khi làm ông chủ, hãy học cách làm thuê”, nếu có thể thì bạn nên trải nghiệm làm việc trong các nhà hàng ở những vị trí như thu ngân, nhân viên phục vụ hay thậm chí là rửa bát đĩa. Những trải nghiệm dù nhỏ nhưng sẽ giúp bạn hiểu hơn về quy trình vận hành một nhà hàng, nắm rõ hơn về việc quản lý nhân viên. Bên cạnh đó, bạn cũng đừng quên tích lũy cho mình thêm những kiến thức về quản lý.

Có nhiều kinh nghiệm là một lợi thế lớn, nhưng nếu có ít hoặc chưa có kinh nghiệm thì bạn có mở nhà hàng được hay không? Câu trả lời là “có thể”, nhưng bạn sẽ cần những yếu tố khác bù đắp cho sự thiếu kinh nghiệm:

• Xác định mức độ đam mê với công việc kinh doanh nhà hàng của bạn
• Xây dựng một bản kế hoạch rõ ràng, chi tiết và mang tính khả thi
• Bắt đầu từ một nhà hàng nhỏ để bạn có thời gian trải nghiệm và bổ sung những kỹ năng mới
• Hợp tác với những người có kinh nghiệm
• “Học, học nữa, học mãi”, đầu tư cho kiến thức để phát triển công việc

1.2. Mở nhà hàng cần bao nhiêu vốn?

Để bắt đầu kinh doanh nhà hàng, vốn đóng vai trò quan trọng hàng đầu. Số vốn cần có hay nói cách khác là chi phí ban đầu cho một nhà hàng sẽ phụ thuộc vào quy mô nhà hàng mà bạn muốn mở và cần được tính toán kỹ lưỡng dựa trên các yếu tố như: chi phí đầu tư mặt bằng, chi phí trang trí nội thất, chi phí nguyên vật liệu, chi phí nhân công, chi phí marketing,… 

1.3. Mở nhà hàng cần những giấy phép gì?

Nhiều người có suy nghĩ rằng kinh doanh nhà hàng nhỏ lẻ thì không cần đến các loại giấy phép hay thủ tục pháp lý rườm rà. Tuy nhiên thực tế là trước khi mở nhà hàng thì bạn đều cần đến các loại giấy phép để đảm bảo tính pháp lý cho hoạt động kinh doanh của mình.

Các loại giấy phép cần có khi mở nhà hàng kinh doanh ăn uống gồm:

• Giấy phép kinh doanh dịch vụ ăn uống
• Giấy phép chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm

Ngoài ra bạn cũng nên lưu ý xin thêm một số loại giấy tờ như:

• Giấy phép kinh doanh bán lẻ rượu nếu có bán rượu trong nhà hàng
• Giấy phép kinh doanh bán lẻ thuốc lá nếu có bán thuốc lá trong nhà hàng
• Giấy chứng nhận đủ điều kiện PCCC nếu thuộc các trường hợp tại Phụ lục 2, Nghị định số 35/2003/NĐ-CP quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật phòng cháy và chữa cháy

2. Quy trình 11 bước mở nhà hàng cho người mới

2.1. Nghiên cứu thị trường và xác định đối tượng khách hàng mục tiêu

Trước khi bắt đầu bất kỳ một hoạt động kinh doanh nào đều nên bắt đầu với nghiên cứu thị trường. Đây là công việc cần đầu tư nhiều công sức và thời gian nên nhiều chủ nhà hàng thường bỏ qua bước này mà bắt tay mở nhà hàng luôn. Tuy nhiên, đó cũng chính là lý do đầu tiên dẫn đến việc nhà hàng bị thua lỗ và phải đóng cửa sau này. Nghiên cứu thị trường sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về nhu cầu thị trường, nắm bắt những nhu cầu chưa được đáp ứng, hiểu hơn về đối thủ cạnh tranh để tìm ra những điểm bạn có thể làm tốt hơn. 

Đừng bỏ qua bước nghiên cứu thị trường khi quyết định kinh doanh nhà hàng

Sau khi đã có cái nhìn tổng quát, việc tiếp theo là phân đoạn thị trường. Bạn có thể chia nhỏ thị trường theo nhiều tiêu chí khác nhau như độ tuổi, giới tính, thu nhập, mô hình nhà hàng,… để tìm hiểu rõ đặc điểm khách hàng trong từng phân khúc, từ đó xác định rõ thị trường mục tiêu. Một nhà hàng không thể chiều lòng tất cả mọi người, vì vậy hãy tìm ra một phân khúc mà bạn có thể làm tốt nhất. 

2.2. Lựa chọn mô hình kinh doanh nhà hàng

Thường thì khi có ý định mở nhà hàng là bạn đã có một vài ý tưởng về việc kinh doanh nhà hàng gì, đã có những hình dung sơ bộ rằng nhà hàng của riêng bạn sẽ theo mô hình, phong cách như thế nào. Bước nghiên cứu thị trường ở trên sẽ giúp bạn định hình rõ nét về mô hình kinh doanh, phong cách nhà hàng, những món ăn sẽ phục vụ,…

Rất nhiều ý tưởng về mô hình kinh doanh nhà hàng mà bạn có thể lựa chọn như nhà hàng sang trọng hay bình dân, nhà hàng món Á hay món Âu, nhà hàng buffet, nhà hàng fastfood,… Điều quan trọng khi lựa chọn mô hình kinh doanh là phải phù hợp với xu hướng thị trường, phù hợp với nhu cầu của nhóm khách hàng mục tiêu và phù hợp với khả năng tài chính của bạn. 

2.3. Xây dựng bộ nhận diện thương hiệu nhà hàng

Ngày nay, kinh doanh nhà hàng không còn chỉ là mở quán ra và chờ khách hàng đến ăn mà là cuộc chiến khốc liệt về marketing để dành lấy tâm trí khách hàng. Do đó chú trọng xây dựng bộ nhận diện thương hiệu chuẩn chỉnh ngay từ đầu sẽ giúp bạn ghi dấu ấn với khách hàng, tạo độ nhận diện cao hơn và là tiền đề định hướng cho các hoạt động marketing sau này. 

Bộ nhận diện thương hiệu nhà hàng bao gồm:

• Bộ nhận diện thương hiệu nhà hàng cơ bản: Tên thương hiệu, slogan, logo nhà hàng. Các yếu tố này phải làm nổi bật được đặc trưng, phong cách, thông điệp mà nhà hàng muốn truyền tải tới khách hàng.
• Bộ nhận diện thương hiệu nhà hàng ứng dụng cho văn phòng: Danh thiếp, hóa đơn, đồng phục, thẻ nhân viên, phòng bì thư, ….đều là những thứ căn bản cho sự nhất quán của thương hiệu nhà hàng. Đặc biệt ở nhà hàng, bộ đồng phục nhà hàng truyền tải trực tiếp hình ảnh nhà hàng tới khách hàng.
• Bộ nhận diện thương hiệu nhà hàng cho truyền thông: Bao gồm catalogue, tờ gấp, mẫu poster quảng cáo, các banner,…Ngoài ra, còn có các yếu tố nhận diện trên website, fanpage Facebook, email marketing.
• Bộ nhận diện thương hiệu đặc thù của nhà hàng: Thực đơn, hộp đựng tăm, các biểu tượng trên bát, đũa, khăn trải bàn,.. Do khách trực tiếp sử dụng dịch vụ, nên các dấu hiệu nhận diện này sẽ gây ấn tượng sâu sắc với khách hàng.

Ghi dấu ấn với khách hàng bằng bộ nhận diện thương hiệu mang đặc trưng của nhà hàng

2.4. Lập bảng dự toán chi phí mở nhà hàng

Tài chính luôn là yếu tố quan trọng đối với bất kỳ ngành nghề kinh doanh nào. Khi mở nhà hàng, khả năng tài chính sẽ ảnh hưởng đến quy mô nhà hàng cũng như hoạt động kinh doanh của nhà hàng trong giai đoạn đầu. Do đó bạn nên lập một bảng dự toán chi phí mở nhà hàng để xác định rõ nguồn vốn cần có, từ đó có kế hoạch bổ sung vốn phù hợp.

Bảng dự toán chi phí mở nhà hàng được tính toán dựa trên các yếu tố như:

• Chi phí thuê mặt bằng
• Chi phí thiết kế, trang trí bao gồm các chi phí sửa chữa, thi công thiết kế không gian nhà hàng
• Chi phí trang thiết bị dành cho nhà hàng: bao gồm các trang thiết bị phần cứng như bàn ghế, máy lạnh, máy tính hoặc máy POS, máy móc và thiết bị phục vụ chế biến tại khu vực bếp, v.v… và các thiết bị phần mềm như phần mềm quản lý nhà hàng.
• Chi phí nguyên vật liệu
• Chi phí marketing cho nhà hàng
• Chi phí nhân công
• Chi phí cho các loại giấy phép kinh doanh
• Chi phí duy trì hoạt động kinh doanh như chi phí điện nước, chi phí bảo trì trang thiết bị,… 

2.5. Thuê mặt bằng mở nhà hàng

Tùy thuộc vào khách hàng mục tiêu và mô hình kinh doanh để lựa chọn vị trí cũng như diện tích mặt bằng phù hợp. Yếu tố địa điểm có tầm quan trọng rất lớn trong kinh doanh F&B nói chung và kinh doanh nhà hàng nói riêng, đóng góp phần lớn trong việc quyết định thành bại. 

Lựa chọn mặt bằng đảm bảo các yếu tố về vị trí, diện tích và chi phí

2.5.1. Vị trí thuê mặt bằng

Nhà hàng của bạn cần xuất hiện ở nơi có sự tập trung đông của khách hàng mục tiêu. Ví dụ đối tượng khách hàng của bạn là dân văn phòng thì nên tìm vị trí mặt bằng mở nhà hàng ở gần các tòa nhà văn phòng, hay nhà hàng cơm bình dân thì nên ở nơi tập trung đông sinh viên hoặc công nhân lao động, đối tượng khách hàng thuộc phân khúc cao cấp thì vị trí nên ở các khu trung tâm, các tòa nhà sang trọng,…

Ngoài ra bạn cũng cần chú ý đến sự tiện lợi của vị trí mặt bằng như gần trục đường chính, có chỗ gửi xe, khách hàng dễ tiếp cận với nhà hàng của bạn.

Một điều quan trọng nữa khi lựa chọn mặt bằng là xem xét các đối thủ cạnh tranh xung quanh. Thực tế, việc xuất hiện ở nơi có nhiều đối thủ có thể là cuộc cạnh tranh khốc liệt nhưng cũng có thể là một hình thức “cộng sinh”. Do đó bạn nên nghiên cứu kỹ về đặc điểm mô hình kinh doanh để đưa ra quyết định phù hợp.

2.5.2. Diện tích mặt bằng nhà hàng

Để lựa chọn được diện tích mặt bằng phù hợp, bạn nên cân nhắc dựa trên yếu tố quy mô nhà hàng và lượng khách hàng dự kiến. Diện tích mặt bằng nên đảm bảo yếu tố thoải mái cho khách hàng, có đủ không gian riêng cho khu vực bếp, chỗ nghỉ cho nhân viên. Một trong những nguyên tắc về phân bổ diện tích trong nhà hàng mà bạn có thể tham khảo để đưa ra quyết định lựa chọn diện tích mặt bằng là nguyên tắc 50:30:20: 50% diện tích là khu vực phục vụ khách hàng (dining area), 30% là khu vực bếp (kitchen) và 20% là khu vực phục vụ.

2.5.3. Chi phí mặt bằng

Yếu tố chi phí không thể tách rời khi lựa chọn mặt bằng mở nhà hàng. Việc xác định trước khoản ngân sách dành cho mặt bằng thông qua bảng dự toán chi phí ở trên sẽ giúp bạn thu hẹp phạm vi tìm kiếm, từ đó tiết kiệm thời gian, công sức cũng như tránh được việc tổng chi phí mở nhà hàng đội lên cao so với dự toán ban đầu.

2.5.4. Hợp đồng thuê mặt bằng

Hợp đồng thuê mặt bằng sẽ là yếu tố ràng buộc pháp lý giữa bạn và chủ cho thuê. Để đảm bảo quyền lợi, bạn nên xem xét kỹ lưỡng về các điều khoản trong hợp đồng để tránh những rủi ro sau này như chủ cho thuê đòi lại mặt bằng khi bạn đang làm ăn tốt để mở nhà hàng riêng, tăng giá thuê bất chợt,… Bên cạnh đó bạn cũng nên tìm hiểu quan hệ pháp lý giữa mặt bằng và chủ cho thuê để tránh những trường hợp lừa đảo, hoặc rủi ro trung gian.

2.6. Lựa chọn phong cách thiết kế nhà hàng

Khi mở nhà hàng, việc định hướng rõ ràng phong cách thiết kế của nhà hàng sẽ là cơ sở để bạn lựa chọn nội thất phù hợp và mua sắm các thiết bị, vật dụng cần thiết cho việc trang trí không gian nhà hàng. 

Không gian thiết kế là một điểm nhấn quan trọng để thu hút thực khách, vì vậy bạn nên kỹ lưỡng ngay từ khâu lựa chọn phong cách thiết kế cho nhà hàng của mình. Có nhiều cách để bạn thiết kế một nhà hàng nhưng cần đảm bảo phong cách đó sẽ mang đến không gian ẩm thực đúng như bạn mong muốn. Từ cách lựa chọn kích thước và sắp xếp bàn ghế, cho đến việc lựa chọn đèn hay các vật dụng trang trí cần đảm bảo tính hài hòa, thoải mái cho khách hàng và định hình được concept của nhà hàng.

2.7. Mua sắm đồ dụng, trang thiết bị nhà hàng

Một nhà hàng muốn vận hành trôi chảy không thể thiếu cơ sở vật chất, trang thiết bị đầy đủ từ khu vực đón tiếp khách, khu vực phục vụ khách cho đến khu vực bếp và hậu cần. Những vấn đề thường khiến các chủ kinh doanh băn khoăn khi mở nhà hàng là nên mua những thiết bị nào, mua ở đâu và chi phí ra sao.

2.7.1. Mua sắm thiết bị phần cứng

Bạn cần phải lập kỹ một danh sách có đủ những vật dụng cần thiết khi mở nhà hàng, sau đó liên hệ với các nhà cung ứng tốt trên thị trường để nhận báo giá, từ đó lựa chọn ra nhà cung ứng uy tín, chất lượng nhất.

Các thiết bị cơ bản trong nhà hàng gồm có:

• Các công cụ, thiết bị phục vụ chế biến như: nồi, chảo, dao thớt, lò bếp, v.v…
• Các công cụ, thiết bị bảo quản thực phẩm: tủ đông lạnh, tủ mát trữ lạnh, tủ quầy cho thực phẩm đang dùng, v.v…
• Các công cụ, thiết bị dành cho quầy pha chế: các loại ly, dụng cụ đo định lượng, thiết bị dùng để pha nước uống, v.v…
• Các thiết bị hỗ trợ bán hàng: máy tính tiền, máy in bill, v.v…
• Các công cụ, thiết bị vệ sinh giúp nhà hàng luôn sạch sẽ, vệ sinh

Một số trang thiết bị cần thiết cho bếp nhà hàng

2.7.2. Sử dụng phần mềm quản lý bán hàng

Trong thời buổi công nghệ phát triển, các thao tác bán hàng thủ công đã không còn “hợp thời”. Chưa kể, phương pháp này còn ảnh hưởng nhiều đến hiệu quả công việc. Thay vào đó, các nhà hàng đã áp dụng một phương thức quản lý mới - chính là phần mềm quản lý bán hàng.

Quản lý và vận hành nhà hàng theo cách truyền thống sẽ dễ xảy ra những sai sót, nhầm lẫn trong khâu order hay khi xử lý các nghiệp vụ phức tạp như tách/gộp bàn, tách/gộp hóa đơn, đặc biệt là vào những thời điểm đông khách. Bên cạnh đó, công việc kiểm kê nguyên vật liệu, theo dõi doanh thu và lợi nhuận theo cách truyền thống cũng tốn kém thời gian và dễ sai sót. Với việc ứng dụng các phần mềm quản lý nhà hàng, mọi công việc vận hành sẽ trở nên đơn giản hơn, tiết kiệm thời gian và chi phí.

2.8. Xây dựng và thiết kế menu nhà hàng

Xây dựng menu cũng là một bước rất quan trọng trong kinh doanh nhà hàng: Thực đơn nhà hàng sẽ bao gồm những món gì? Định lượng từng món như thế nào? Giá bán từng món là bao nhiêu? Một bảng menu không đơn giản chỉ là một bảng thông tin về món ăn, giá bán mà còn để gây ấn tượng với thực khách. Cách thiết kế menu nhiều khi còn thể hiện dụng ý của nhà hàng hướng đến một mục tiêu kinh doanh nào đó.

Menu ảnh hưởng không nhỏ đến kinh doanh và lợi nhuận của nhà hàng

Vậy khi xây dựng menu nhà hàng cần chú ý những gì?

• Xây dựng thực đơn độc đáo mang dấu ấn riêng của nhà hàng để tạo sự khác biệt và thu hút khách hàng
• Đa dạng món ăn từ nguyên liệu chính để vừa tận dụng tốt nguồn thực phẩm vừa mang đến nhiều lựa chọn cho thực khách
• Cân đối định lượng, hoạch định chi phí cho mỗi món ăn đảm bảo cân bằng giữa giá bán và chi phí nguyên vật liệu
• Cân bằng thực đơn hợp lý, đừng cố gắng đưa ra quá nhiều món nếu bạn không đảm bảo được sẽ phục vụ được tất cả trong cùng một lúc
• Thiết kế menu hấp dẫn để thu hút khách hàng, làm nổi bật được những món ăn đặc sắc của nhà hàng

2.9. Tuyển dụng nhân sự nhà hàng

Nhân sự trong nhà hàng được ví như “cột sống”, là thân chính cho tất cả các hoạt động. Khác với mô hình quán ăn nhỏ có thể tiết kiệm nhân sự bằng các nguồn lực có sẵn, nhà hàng lại cần những nhân viên được đào tạo bài bản và có tính chuyên nghiệp. Tùy vào quy mô nhà hàng mà bạn có thể thuê nhiều hoặc ít nhân viên. Những vị trí cơ bản trong nhà hàng gồm: quản lý, các nhân viên bếp, nhân viên phục vụ và thu ngân. 

Đặc trưng của nhân sự ngành F&B là không ổn định và nhiều trình độ khác nhau. Do đó khi tuyển dụng nhân sự bạn nên có sự đào tạo kỹ lưỡng đồng thời đưa ra mức lương và chế độ đãi ngộ hợp lý để tăng sự gắn bó và trung thành của nhân viên.

2.10. Xin giấy phép kinh doanh nhà hàng

Như đã nhắc đến ở trên, khi mở nhà hàng bạn sẽ cần thực hiện đăng ký kinh doanh, xin đầy đủ các loại giấy phép theo quy định của pháp luật. Bên cạnh đó, bạn cũng nên tìm hiểu kỹ về các quy định của địa phương để thực hiện đầy đủ các thủ tục và giấy tờ liên quan, tránh những rắc rối không đáng có.

Hoàn thiện các thủ tục pháp lý cần thiết trước khi mở nhà hàng

2.11. Lên kế hoạch marketing cho nhà hàng

Một điều dĩ nhiên khi mở nhà hàng là phải làm sao để càng nhiều người biết đến nhà hàng của bạn càng tốt. Do đó bạn sẽ cần có một kế hoạch marketing kỹ lưỡng từ việc quảng bá cho ngày khai trương, các ưu đãi dành cho những khách hàng đầu tiên cho đến các hoạt động thu hút khách hàng mới, giữ chân khách hàng cũ. Kế hoạch marketing nhà hàng của bạn nên được xây dựng dựa trên sự nghiên cứu về thói quen, sở thích của đối tượng khách hàng mục tiêu.

Nhiều người thường cho rằng kinh doanh nhà hàng sẽ đem lại “một vốn bốn lời”. Tuy nhiên, có một thực tế là lĩnh vực kinh doanh này cũng khiến tiền bạc “đội nón” ra đi nhanh nhất. Vì vậy, hãy cân nhắc kỹ khi quyết định mở nhà hàng. Không chỉ cần có vốn và kinh nghiệm là đủ mà còn cần có sự chuẩn bị bài bản. Và điều quan trọng là luôn trau dồi kinh nghiệm, kiến thức và xu hướng thị trường để việc nhà hàng phát và mang đến lợi nhuận tốt nhất.